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Les Bonsaï sont habituellement regroupés en trois catégories concernant leur dimensions, de nombreux noms japonais distinguent avec précision les différents paliers, mais on compte souvent « le nombre de mains » qu’il faut pour porter le bonsaï, ainsi :

• Mame ou Shôhin : bonsaï à une main, de 5 à 15 cm, souvent très fascinant pour l’amateur, on parle souvent de “mini-bonsaï”. Cette taille restreint de manière importante le nombre de variétés qui sont susceptibles d’être travaillées en mame, de trop grandes feuilles qui seraient difficilement réductibles donneraient à l’arbre une disproportion inesthétique (quelques variétés répandues : Buxus, Lonicera nitida, Acer palmatum, Pinus pentaphylla, Ulmus parvifolia, Juniperus chinensis, et Serissa, Carmona, Portulacaria).

La culture est plus délicate que pour un arbre plus grand, le pot à bonsaï étant de petite taille, la terre va s’assécher très rapidement et demande un soin constant, en été par exemple où il nécessite plusieurs arrosages par jour.

• Kotate-mochi ou Komono : bonsaï à deux mains, de 15 à 60 cm jusqu’à 130 cm, puis chùmono jusqu’à 60 cm est sans doute le plus répandu chez les amateurs, sa taille permet de travailler avec beaucoup plus de finesse la structure et la ramification de l’arbre et ainsi donne plus de liberté créatrice au bonsailliste. À peu près toutes les variétés conviennent à cette catégorie.

• Ômono: bonsaï à quatre mains (il faut en effet deux personnes pour porter ces grands bonsaï), de 60 cm à 1.20 m voire plus, était autrefois au Japon un signe de la prospérité du propriétaire, aujourd’hui, il reste un bonsaï imposant et souvent vénérable par son âge.

On pense souvent que les bonsaï sont obtenus à partir d'arbres spécifiques à cet art. Il est vrai que certains arbres sont plus couramment utilisés, notamment les essences d'arbres à petites feuilles à l'état naturel (qui seront donc plus simple à nanifier par la suite que d'autres) mais un bonsaï peut être créé à partir de n'importe quelle essence d'arbre ou de buisson. Les essences les plus classiques sont les pins noirs japonais (Pinus thunbergii), les pins à cinq aiguilles (Pinus pentaphylla ou Pinus parviflora au Japon), les genévriers (Juniperus chinensis var. Sargentii), les ormes de Chine et les érables japonais.

En général, on utilise des variétés à petites feuilles, fleurs et fruits. À noter que si certaines techniques permettent de réduire la taille des feuilles, celle des fleurs et des fruits n'est jamais modifiable.